Hoe schrijf je een HACCP-plan?

Of je nou restauranteigenaar bent, een eigen bakkerij hebt of een bierbrouwerij runt: een voedselveiligheidsplan is verplicht. Hiermee kan je aantonen dat je je houdt aan de wettelijke eisen die gelden op het gebied van voedselveiligheid. Je kunt werken via een goedgekeurde hygiënecode, of zelf een HACCP-plan opstellen. Maar hoe pak je dat aan? In dit blog leggen wij in 7 stappen uit hoe een sterk HACCP-plan opstelt.

Wat is HACCP?

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points en is een gestructureerde methode om alle relevante risico’s en gevaren tijdens het proces van voedselbereiding te voorkomen, uit te sluiten of tot een niet-risicovol niveau te verlagen.

Lees ook: Wat is een HACCP-plan?

Hoe stel je een HACCP-plan op?

HACCP is gebaseerd op 7 basisprincipes van de WHO (World Health Organization). De eerste twee principes vormen de basis van het plan. De andere vijf stappen bieden structuur bij de uitvoering van het plan in jouw bedrijf.

Hieronder staan de 7 basisprincipes beschreven:

• Inventariseer alle potentiële gevaren en wijs de reële gevaren aan;
• Ga na welke maatregelen er nodig zijn om het gevaar te beheersen en stel de kritische beheerspunten (CCP’s) vast;
• Geef per CCP de kritische grenzen aan;
• Stel vast hoe de CCP’s bewaakt worden;
• Leg corrigerende acties vast per CCP;
• Pas verificatie toe;
• Houd documentatie en registraties bij.

Vóór je begint willen we nog een extra stap met je delen: stel een HACCP-team samen. Geef dit team de verantwoordelijkheid voor het ontwikkelen, implementeren én naleven van het HACCP-plan.

Stap 1: Inventariseer de gevaren

De eerste stap is het identificeren van alle mogelijke gevaren in het voedselproductieproces. Deze gevaren kunnen microbiologisch, chemisch of fysiek van aard zijn en kunnen per branche verschillen. Ga niet alleen na óf er een gevaar kan ontstaan, maar ook hoe groot de kans is dát het gevaar zich voordoet en hoe groot de schade kan zijn. Het HACCP-team moet een grondige risicoanalyse uitvoeren en alle mogelijke gevaren documenteren.

Stap 2: Stel kritische beheerspunten (CCP’s) vast

Na het identificeren van de gevaren, moeten kritische beheerspunten worden vastgesteld. Dit zijn veelvoorkomende hygiënemaatregelen of processtappen die cruciaal zijn voor de voedselveiligheid. Voor elk CCP moet worden bepaald welke gevaren voorkomen, geëlimineerd of verminderd kunnen worden.

Stap 3: Geef per CCP kritische grenswaarden aan

Voor elk CCP moeten kritische grenswaarden worden vastgesteld. Dit zijn meetbare criteria die aangeven wanneer het proces binnen acceptabele grenzen valt, dus in hoeverre het risico aanvaardbaar is.

Stap 4: Stel vast hoe de CCP’s bewaakt worden

Het is van cruciaal belang om de vastgestelde CCP’s voortdurend te bewaken. Voer regelmatige metingen en observaties uit om te controleren of de kritische grenswaarden worden nageleefd. Geautomatiseerde monitoringssystemen kunnen hierbij van onschatbare waarde zijn.

Stap 5: Leg corrigerende acties vast per CCP

Als een CCP buiten de vastgestelde grenswaarden valt, moeten duidelijke procedures worden gevolgd om het probleem onmiddellijk aan te pakken. Dit kan het stoppen van de productielijn, het verwijderen van besmette producten of andere passende maatregelen omvatten.

Stap 6: Pas verificatie toe

Het HACCP-plan moet regelmatig worden gecontroleerd en geëvalueerd om te verzekeren dat het effectief is. Dit omvat ook het valideren van het plan om te bevestigen dat het gevaren daadwerkelijk vermindert of voorkomt.

Stap 7: Houd documentatie en registraties bij

Zorg ervoor dat alle stappen en gegevens zorgvuldig worden gedocumenteerd en gearchiveerd. Leg bijvoorbeeld alle informatie met betrekking tot werkwijzen, inkoopprocedures en maatregelen vast. Deze informatie kan van pas komen tijdens een controle door de NVWA.

Zorg voor goede interne communicatie

Wil je het HACCP-plan goed naleven, dan is het belangrijk dat iedereen in de organisatie op de hoogte is van het plan en zijn of haar rol daarin.
Zorg er ook voor dat het HACCP-plan regelmatig wordt herzien en bijgewerkt om aan veranderende omstandigheden en nieuwe informatie te voldoen. Een effectief HACCP-plan is een dynamisch document dat continu verandert om de voedselveiligheid te waarborgen.

Heb je hulp nodig bij het opstellen van een HACCP-plan? Wij komen graag lans om je hierbij te helpen en de mogelijkheden te bespreken. Neem hiervoor contact met ons op.